Героя фотопроекта "Стажер повара" мы искали с помощью Фейсбука, и одним из первых откликнулся Влад Казьмин. Он же подал нам идею блюда - сладкие роллы с фруктами. Из заготовок они скручиваются довольно быстро. И что еще важнее, вкус шоколада и фруктов оценят даже самые капризные дети!
В самом настоящем мастер-классе участвовали ученицы второго класса Ульяна Шикина, Александра Анроюк и первоклассник Давид Оганнисян. От серьезности предстоящей задачи дети вели себя довольно тихо вплоть до самого появления Деда Мороза! Этот Старый Новый год запомнится школьникам кулинарным подвигом, елкой и яркими фотографиями. На них отлично видно, как шеф-повар Влад смог увлечь ребят кулинарным процессом.
- Влад, задам наверное самый не оригинальный вопрос: кем вы хотели стать в детстве?
- Я не мечтал быть именно поваром, но, думаю, что подсознательно всегда чувствовал - это мое! Мне с детства нравилось собирать за обеденным столом всю семью, я специально подготавливал меню и угощал обычной яичницей! Жизнь у нас была не простая.
- А какое у вас образование?
- Повар-кондитер, я учился в иркутском лицее N65.
- В каких ресторанах работали?
- Я начинал работать в небольших кафе и пиццериях, серьезная карьера началась с ресторана Кабуки, в котором я проработал 6 лет, с момента его открытия. С ностальгией вспоминаю это время. Сначала готовили преимущественно японскую кухню, в дальнейшем, к ней добавилась фьюжн. Еще полтора года я проработал в ресторане доставки "Время Суши", где готовили не только японскую, а еще тайскую. С теплотой вспоминаю время работы в ресторане ДАЙТОРИ, команда у нас там тоже подобралась отличная. В последнее время я работал в Ангарске, но собираюсь перебираться окончательно в Иркутск, тяжело жить на два города, здесь находится моя семья.
- Как вы считаете, за какой кухней будущее в нашем городе?
- Конечно, за русской! Лучшее достижение повара, когда он смог приготовить блюдо, которое ему напоминает вкус из детства. То, что готовили мама и бабушка! Сколько бы мы не пробовали экзотику, нам будет нужна наша, домашняя, любимая с детства еда.
- Что помогло вам расти профессионально?
- Время сейчас для рестораторов сложное, поэтому редко кто специально учит поваров. Лично я еще успел закончить кулинарные курсы в Москве по японской, итальянской, и здесь в Иркутске по мексиканской кухне.
- А какая кухня нравится вам?
- Мне нравится японская кухня, в этой стране люди относятся к пище по-особому. Например, в блюде стремятся использовать продукты пяти цветов. Считается, что так организм получит все необходимое.
- В Иркутске одно время была мода на мексиканскую кухню.
- Мало, кто умеет ее правильно готовить. Ингридиенты схожи, в приготовлении бурито, кесайдильи используются готовые полуфабрикаты, но не у всех получается вкусно. Изюминка этой кухни острый перчик халапеньо.
- У вас семья, дети. А кто дома готовит, если не секрет?
- Чаще жена, у нее отлично получается итальянская карбонара - паста со сливками и беконом. Я готовлю в основном по праздникам.
- В профессии повара бывает что-то не обычное?
- Мне с семьей недавно удалось совместить отдых и работу. Мы ездили на три месяца в Сочи. Там мне удалось поучаствовать в открытии нескольких суши-баров и запуске азиатской кухни ВОК.
- Из чего приготовлены эти роллы?
- Использовался бельгийский шоколад в плитках, он топится на водяной бане, к нему добавляется кленовый сироп и сливки, все смешивается до однородной массы. Немного не повезло, что шоколадный ролл от высокой температуры подтаял и его было сложно скручивать. Это ожидаемый эффект, масса очень нежная, поэтому я еще сделал заготовку для сырного ролла: маскарпоне с кокосовой стружкой. Сладкая масса с помощью специального бамбукового коврика скручивается, внутрь добавляются фрукты: яблоко, банан, киви. Но ни в коем случае, не цитрусовые. Они сильно меняют вкус блюд.
Поварята
Наши стажеры в конкурсе рисунков Моя профессия выразили желание стать поварами. Саша мечтает стать конкретно кондитером, уже много чего научилась готовить, даже торт. Ульяна еще не определилась окончательно с профессией, поэтому почти не готовила прежде. Давид рассказал, что может сделать пиццу, бургер и даже шаурму. А теперь вот еще и роллы.
Дети пробовали и скручивать ролл, и резать на порционные куски получившиеся брусочки, а на длинные пластинки фрукты. Это было не очень легко, но интересно. Стажеры Влада украсили сладости малиновым соусом, листочками мяты и физалисом! Во время дегустации кулинары попробовали все, даже украшения!
Советы от шеф-повара
Главное в профессии повара, чтобы ваше блюдо было приготовлено с душой и выглядело красиво. Но, конечно, если испорчен вкус, никакая подача его уже не спасет.
Рабочее место всегда должно быть чистым.
Чтобы роллы разрезались ровно, нож лучше окунуть в кипяток.